Vous connaissez certainement ces petits flacons discrets qui se démarquent par leur intensité aromatique. Les bitters sont des incontournables des cocktails qui ont vu leur diversité exploser avec la montée en puissance de la mixologie. Mais ils étaient à l’origine destinés à une toute autre utilisation…
De remède contre la gueule de bois
Le bitters est une infusion de plantes dans de l’alcool neutre. Cela peut être des herbes aromatiques, des fruits, ou même des légumes. Et à l’instar d’autres boissons alcoolisées, il était d’abord vendu par les apothicaires pour ses vertus médicinales. On l’employait en tant que cure contre les lendemains de soirée difficiles ou on l’ajoutait aux spiritueux et vins de mauvaise qualité pour en déguiser le goût.
Parmi les marques emblématiques, nous pouvons citer le Peychaud’s bitters qui réunit, entre autres ingrédients, de l’anis, de la muscade, des épices et des clous de girofle. Cet amer, que l’on aimait servir avec un peu de sucre et de l’alcool dans un coquetier, a été mis au point par Antoine Amédée Peychaud à partir d’une recette familiale dans la Nouvelle-Orléans des années 1830. Ou encore Angostura, créé en 1824 et aujourd’hui toujours en tête de cette catégorie. Il servait à soigner les soldats de la libération au Venezuela, bien avant de briller dans le Old Fashioned.
À exhausteur de goût
Commercialisés dans de petits contenants, on peine souvent à les repérer derrière le bar. Pourtant, ils en sont un composant essentiel. C’est un véritable concentré aromatique qui agit en tant qu’exhausteur de goût dans les cocktails. Le bitters amène donc de l’amertume, bien entendu, mais pas seulement. Car son profil varie en fonction de son processus de production, surtout ces derniers temps. En effet, alors que pendant longtemps il existait moins de dix références, les bitters se sont multipliés depuis le début des années 2000 grâce au succès fulgurant de la mixologie. Au même titre que les liqueurs, sirops ou spiritueux, les bartenders les sélectionnent avec soin pour trouver celui qui correspondra parfaitement à leur création.
On peut aussi bien faire macérer des épices que des écorces, zestes d’agrumes ou racines dans de l’alcool. Chacun apporte sa personnalité, son goût, sa puissance éventuelle. De manière générale, il éveille les papilles et apporte cette petite touche de richesse aromatique et d’intensité au cocktail. Quelques gouttes ajoutées avec parcimonie représentent un petit kick supplémentaire qui le fait entrer dans une autre dimension.
